PLAN DE NEGOCIOS: TRABAJO COLABORATIVO FINAL 3

PLAN DE NEGOCIO

ESTUDIO TÉCNICO Y ADMINISTRATIVO

COMIDAS RÁPIDAS COSTAMIA

  1. Ficha técnica del producto

FICHA TÉCNICA
Nombre del producto:  HAMBURGUESA
Composición del producto: Carne picada, Queso mozzarella, tomates, albaca, pasta de aceitunas negras, aceite de oliva, orégano, salsa, sal, pimienta.
Tamaño del producto en peso: 300 gramos
Sabor: cerdo, pollo, res.
Tiempo de cocción y/o preparación: 5 minutos
CONSUMO: inmediato.
Empaque: plato de loza, cubiertos (cuchillo y tenedor)
Valores nutricionales
Calorías	Carbohidratos	Proteínas	Grasa total	Grasa saturada	Grasa trans.	Fibra	hierro
180	8g	30g/lb	6g/lb	1g/lb	0g	0g	10%
Fosfato	SAL
3g/lb	6g/lb

FICHA TÉCNICA
Nombre del producto:  PIZZA
Composición del producto: masa plana y redonda cortada en porciones triangulares, con opción de borde relleno de queso en pizzas grandes y medianas.
Tamaño del producto en peso: Personal: 22 cm = 4 porciones Mediana: 35 cm = 8 porciones Grande: 56 cm = 12 porciones
Grosor aproximado: 10mm
Sabor: Hawaiana:  jamón o tocineta, piña Ciruela: ciruela, tocineta. Tropical: ciruela, durazno, piña, cereza Napolitana: tomate, albahaca. Mexicana: maíz tierno, pollo, pimentón, especies, frijol, acompañada de guacamole.
Tiempo de cocción: Pequeña: 3 minutos, Mediana: 4 minutos, Grande: 5 minutos
Consumo: inmediato
Empaque: las pizzas serán servidas en cajas con forma de triángulo que se ajusta a la pizza
Valores nutricionales
Calorías	Carbohidratos	Proteínas	Grasa total	Colesterol	Sodio
243	46g	7	18	43mg	378

FICHA TÉCNICA
Nombre del producto:  LASAGNA
Composición del producto: Carne de cerdo, aceite de oliva, leche, harina, cebolla, verduras frescas, tomate frito, queso, mozzarella, pasta, sal, conservador
Peso del producto:  250 gr
Sabor:   Lasaña de carne, lasaña de pollo, lasaña a la boloñesa
Tiempo de cocción:   20 minutos
Consumo: inmediato
Empaque: Las lasañas se servirán en moldes recubiertos de papel aluminio para conservar el calor.
Valores nutricionales
Energía (Kcal)	Carbohidratos	Proteínas	Grasa total	Colesterol	Sodio
449,00	18,90g	24,60g	30,20g	87,20mg	525mg

FICHA TÉCNICA
Nombre del producto:  PASTA
Composición del producto: 300 gr. de pasta cappelletti, 200 gr. de carne de cerdo picada, 2 tomates, salsa de tomate, vino blanco, 1 cebolla, 1 diente de ajo, queso parmesano, aceite de oliva y sal.
Peso del producto:  180 gr
Sabor:   Pasta con carne a la boloñesa, y pasta napolitana
Tiempo de cocción:   20 minutos
Consumo: inmediato
Empaque:  Se servirán en platos individuales
Valores nutricionales
Calorías	Carbohidratos	Proteínas	Grasa total	Índice glucémico
359 Kcal	72,3g	12,7	1,5 g	40 IG

PRODUCTO	TAMAÑO	CARACTERÍSTICAS	CONSUMO
Jugos Embotellados	Envases de vidrio dispuestos por el proveedor.	Se servirá bien fría	Según especificaciones del fabricante
Jugos naturales	Vaso de 12 onza	Fruta, agua, azúcar, leche.	Al gusto del cliente.
Gaseosa	350 mm	Se venderá bien refrigerada	Según especificaciones del fabricante
Agua embotellada	500 mm	Se venderá bien refrigerada	Al gusto del cliente

2. ESTADO DE DESARROLLO Y/O ESTADO DEL ARTE.

        Siguiendo las tendencias mundiales, los colombianos están comiendo con más frecuencia fuera de casa, lo que está llevando a que muchas cadenas de comida rápida estén haciendo su agosto. Así lo reportan las cajas registradoras de cientos de restaurantes que en los últimos años emprendieron una carrera por ampliar sus negocios en el país y en el exterior. Es tal el auge que en ciudades como Bogotá ya es casi imposible conseguir un buen lugar para un local comercial mientras que cadenas con presencia exclusiva en grandes capitales están abriendo mercado en urbes intermedias.

        El año pasado los hogares colombianos gastaron en comidas fuera del hogar 21,8 billones de pesos, un 17 por ciento más que el año anterior. De ese total, 3,6 billones corresponden a restaurantes de comida rápida, de acuerdo con la firma de consultoría de mercados Raddar.

        Aprovechando este boom, en los últimos años se han establecido nuevas cadenas internacionales, la mayoría de ellas provenientes de Estados Unidos. Otras están mirando con interés la manera de establecerse en el país a través de franquicias o buscando un socio local.

        Y es que en menos de dos décadas se ha producido una revolución en este sector que les ha hecho 'abrir el apetito' a los colombianos. En 1995 existían en Colombia apenas diez cadenas de comida rápida posicionadas pero con la llegada de la multinacional  en ese año el panorama comenzó a cambiar a un ritmo frenético. 

        De acuerdo con el portal de negocios , solo 45 empresas de comida rápida facturaron el año pasado 1, 4 billones de pesos, con un crecimiento en las ventas del 25 por ciento frente al año inmediatamente anterior. El número de locales de estas compañías es de 1.165, con un total de empleados de 32.540. En cuanto a las preferencias de los consumidores es claro que la pelea está entre el pollo y la hamburguesa. El 40 por ciento de las ventas de estos establecimientos corresponde a hamburguesas, el 26 por ciento a pollo y el 11 por ciento a pizza.

        Los jugadores locales no se han dejado arrinconar y pelean de tú a tú con los extranjeros. Ese es el caso de Hamburguesas  que está en un cabeza a cabeza en la apertura de establecimientos y en ventas. La firma que nació en el país hace 29 años tiene 166 locales en más de 25 ciudades del país. no solo está en Colombia sino que a través del mecanismo de franquicias tiene locales en Chile, Ecuador y Panamá. 

        El crecimiento y posicionamiento que han tenido las cadenas de comida rápida colombianas ha llevado a que varios extranjeros le hayan puesto el ojo. Ese es el caso de la compañía española pizza que adquirió hace dos años a la firma Pizza, que cuenta actualmente con más de 100 locales. Ante el crecimiento de la compañía están pensando en comercializar franquicias.

        El año pasado se concretó la compra de Café  por parte de , uno de los fondos de inversión más grandes de Centroamérica. Este mismo fondo dio otro paso estratégico en su incursión en el país ya que hace pocas semanas anunció la compra de  compañías de comida rápida que estaban bajo el control.

Mercado en crecimiento

        Además de la nueva oferta de establecimientos comerciales otros factores están influyendo en el mayor consumo de comidas rápidas de los colombianos. Uno de ellos es la falta de tiempo que lleva a muchas familias a pedir domicilios, otro es el mayor crecimiento de la economía con tasas cercanas al 5 por ciento, el tamaño de la población -Colombia es el segundo país de Suramérica después de Brasil con mayor número de habitantes- y otro factor es el mejoramiento del ingreso. Así lo ratifica Herrera, , quien señala que mientras la gente sienta que su ingreso disponible es más alto está más dispuesta a comer fuera de la casa.

        El apetito por este mercado se está viendo en el interés que tienen nuevas cadenas para establecerse en el país. Hace un mes estuvo una visita comercial de empresarios estadounidenses, a propósito del Tratado de Libre Comercio, que manifestaron su intención de invertir en varios sectores económicos del país, entre ellos el de comidas rápidas. 

       Jaramillo, señala que no solo las cadenas estadounidenses quieren estar aquí sino también hay interés de otros países. Ese es el caso de Guatemala, especializada en ensaladas que acaba de abrir dos locales en Bogotá y que está buscando expandirse, de las firmas brasileñas , de comida árabe, y Vivenda de comida de mar y de dos compañías francesas. Pero también están haciendo fila compañías de Argentina, España y Perú.

              "Este sector está creciendo mucho, están llegando todos y están comprando todo", dice para ratificar el buen momento de estos establecimientos.

        Pero no todo es tan bueno en el sector. Ojeda, director de los datos señala que uno de los mayores problemas es la gran informalidad. Aunque no hay cifras exactas algunos estudios sugieren que ese fenómeno en el sector de comidas rápidas supera el 50 por ciento. 

        Otro hecho conocido es que muchos propietarios legales, con el fin de evadir impuestos, tienen diferentes razones sociales para cada uno de sus establecimientos. De ahí que la Dian haya emprendido una campaña desde hace varios meses para comprobar quiénes cumplen con todos los requisitos y expiden facturas.

3. DESCRIPCION DEL PROCESO.

Compras

a.     Selección de proveedores.

        Se busca al proveedor de acuerdo a la necesidad que se tenga en el momento, para hacerlo se construyen dos listas de candidatos, una basada en referencias dadas por terceros y la otra haciendo uso de los directorios telefónicos, publicidad, entre otros.

Se solicita la cotización a cada uno de los proveedores de los listados para su análisis, aquellos que cumplan con las expectativas y requerimientos de la empresa se les realiza el pedido y se les solicita una factura de compra.

b.     Compra de materia prima o insumos.

        A los compradores previamente seleccionados se les realiza el pedido, se les solicita una factura de compra. Si la compra requiere de un pago por adelantado se hace inmediatamente mediante una transacción bancaria o caja menor de acuerdo al monto. Si es a crédito la compra se realiza el pedido y se espera a que este llegue.

        Una vez llega el pedido se realiza su inspección para saber si todos los productos o insumos llegaron de acuerdo a lo solicitado, en cantidad y calidad, cumpliendo así con estándares de calidad exigidos.

        Si no cumple con los estanderes la mercancía será devuelta al proveedor y el proceso comienza nuevamente, si el proveedor no cuenta con otra clase de calidad de insumos o productos diferentes a los enviados en el primer pedido, se realizara el proceso nuevamente empezando por la selección del proveedor.

        Si la mercancía cumple con los estándares de calidad, se recibe la mercancía y se sigue el proceso, ya sea el pago inmediato o crédito.

        Una vez la mercancía ha pasado el control de calidad esta es recibida y clasificada

en materia prima que deben ser procesados y los que no deben ser procesados.

        Los que no requieren ningún tipo de procesamiento son inmediatamente guardados en el refrigerador o en la bodega acuerdo a la naturaleza de la mercancía. De lo contrario, la materia prima es nuevamente clasificada en aquella que requiere ser lavada y en la que no lo requiere. La que requiere ser lavada es previamente desinfectada y posteriormente procesada. La que no requiere ningún tipo de limpieza es inmediatamente procesada. Por último se empaca toda la materia prima en recipientes plásticos y se introduce en el refrigerador y/o bodega.

PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESA

Insumos:

Tomate, mozzarella, sal, albahaca, pimienta, orégano, tapenade, pan.

Maquinaria:

horno, sartén o parrilla, cucharas, micro hondas, plato, cuchillo, bol, licuadora.

        Comenzamos preparando unos tomates a la italiana muy especiales. Cortamos los tomates por la mitad, y los vaciamos de pepitas y de su pulpa con una cuchara, con mucho cuidado. Una vez vacíos, echamos un poco de sal en el fondo, cubrimos con dos hojas de albahaca y rellenamos con un poco de mozzarella. Ponemos los tomates una vez rellenos en el horno por unos 2 minutos y los asamos despacio, gratinando un poco al final.

        En un bol, mezclamos la carne picada salpimentada, con dos cucharadas de orégano y una de tapenade (El tapenade es un condimento típico provenzal que consiste en aceitunas negras machacadas finamente junto con alcaparras, ajo  y aceite de oliva). Amasando bien y formando la carne para la hamburguesa.

        Las hacemos a la parrilla durante unos 4 o 5 minutos por cada cara, sin darles vueltas ni aplastarlas continuamente, simplemente dejando que se vayan haciendo para darles la vuelta y ya retirarlas cuando estén. Mientras se hacen, podemos ir tostando el pan de hamburguesa, para que esté un poco crujiente.

MONTAJE

        Una vez tenemos las hamburguesas a punto y los tomates con mozzarella y albahaca están blanditos y algo tostados, montamos la hamburguesa de la forma siguiente. En la base del pan, repartimos unas hojas de rúcula o lechuga y sobre ellas añadimos un chorrito de aceite de oliva y colocamos la carne de la hamburguesa.

        Sobre la hamburguesa, colocamos con cuidado un tomate relleno de albahaca y mozzarella, y lo espolvoreamos con un poquito de orégano y le ponemos un cordón de aceite de oliva. La tapa, la untamos con una cucharada de tapenade bien extendida, y llevamos a la mesa.

        Tiempo de elaboración 10 minutos, ya que los tomates, la salsa tapenade y la carne se tendrán listas con anticipación y conservadas en el refrigerador.

PRODUCCIÓN DE PIZZA

Insumos:

Tomate, mozzarella, salsa, harina, carnes, frutas, verduras

Maquinaria:

 horno, tabla plástica, amasador.  

        Sacar de la nevera la porción de masa requerida y aplanar con el rodillo sobre un mesón hasta obtener el grosor deseado. Extender la masa sobre una bandeja metálica redonda.

        Si se va preparar una pizza con borde relleno de queso se corta la masa en forma de circunferencia excediendo el diámetro de la bandeja y se añade queso alrededor de la circunferencia. Posteriormente se doblar el borde de la masa hacia el interior. De lo contrario simplemente se cortan los excesos de masa. Si es una pizza dulce se le agrega mermelada sobre la masa, si es salada se agrega salsa para pizza previamente preparada. Finalmente, se añaden los ingredientes previamente procesados sobre la salsa dependiendo del sabor de la pizza, se cubre con queso rallado y se lleva al horno.

PRODUCCIÓN DE MASA PARA PIZZA

        Verter todos los ingredientes en la amasadora y cilindrar. Dejar reposar la masa

por 1 hora. Envolverla en envoltura plástico de vinilo y refrigerar o congelar.

SALSA PARA PIZZA

- Un diente de ajo, bien grande

- Tomate triturado natural, una lata grande

- Una cucharadita de pimienta

- Una cucharada de aceite de oliva

- Una cucharadita de sal

        Verter todos los ingredientes en una olla y poner al fuego. Retirar la olla del fuego cuando la preparación halla hervido. Dejar enfriar. Verter en un recipiente plástico y llevar al refrigerador. 

PRODUCCION DE LAGSAÑA

Ingredientes para 10 porciones:

500 gramos de pasta para lasaña (1 libra).

500 gramos de carne molida (1 libra de sobaco o cadera molida).

750 gramos de pechuga deshuesada y sin piel (1 libra y media).

250 gramos de cebolla cabezona (1/2 libra).

500 gramos de tomate conto (1 libra).

250 gramos de queso mozzarella (1/2 libra).

100 gramos de queso parmesano molido (1/5 de libra).

200 gramos de margarina (2/5 de libra).

50 mililitros de aceite líquido (1/10 de litro).

500 mililitros de leche pasteurizada (1/2 litro).

100 gramos de pasta de tomate (1/5 de libra).

100 gramos de harina de trigo (1/5 de libra)

50 gramos de caldo de gallina desmenuzado

20 gramos de ajo molido o en polvo.

2 gramos de tomillo.

2 gramos de laurel.

1 gramo de pimienta.

10 gramos de sal.

1 molde cuadrado de aluminio (resistente al calor del horno).

Preparación:

        Pelar y picar la cebolla y los tomates. Calentar un poquito de aceite en un sartén.

Sofreír la cebolla con el ajo en el aceite caliente. Agregar la carne molida, sal y una pizca de pimienta. Revolver con una cuchara de palo hasta que la carne quede sofreída.  Agregar los tomates picados, pasta de tomate, tomillo, laurel y un poco de agua. Revolver muy bien y dejar a fuego lento por 1/2 hora aproximadamente. Verificar la sazón y retirar las hojas de laurel y tomillo. Esta mezcla se denomina salsa boloñesa.

En otro sartén, asar el pollo a la plancha. 

        En otro recipiente, preparar la salsa de bechamel.   Agregar el pollo a la salsa de bechamel y dejarlo a fuego lento por 5 minutos aproximadamente.  Por otra parte, cocinar un poco las pastas de lasaña cuidando que no queden blandas (debe quedar un poco duras).  Aparte, cortar el queso mozzarella en tajadas delgadas.

        Ahora se inicia con el proceso de armado de la lasaña, para lo cual se engrasa la parte interior del molde con margarina. Se agrega en el siguiente orden: una capa de pasta para lasaña, una capa de salsa boloñesa,  una capa de salsa bechamel con pollo, una capa de tajadas de queso mozzarella, repetir el procedimiento dos veces y finalizar con una capa de salsa a la boloñesa y una capa de pasta para lasaña.

        Regar un poco de queso parmesano sobre la pasta de lasaña y llevar al horno precalentado a 350 grados centígrados hasta que quede dorada por encima.   Retirar y dejar reposar por 15 minutos.  Cortar porciones en cuadros y servir.

        La lasaña mixta se acompañará con pan francés. Se pueden utilizar recipientes de aluminio individual para facilitar el proceso de servido.

Maquinaria: Horno a gas

                                 PRODUCCION DE PASTA

1/2 libra de pasta fetuchini, sin cocer

2 tazas  de floretes de brócoli frescos

1/4 taza de aderezo italiano fuerte

1 libra  de pechugas de pollo deshuesadas y sin pellejo, cortadas en trozos tamaño bocado

1-2/3 taza de leche

4 onzas  (1/2 pqte. de 8 oz) de queso crema cortado en cubitos

1/4 taza de queso parmesano rallado

1/2 cucharadita  de hojas secas de albahaca

Preparación:

        Cocer la pasta en una cacerola grande y agregar el brócoli al agua hirviendo durante los 2 últimos minutos.  Calentar mientras tanto, el aderezo en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Agregar el pollo; cocinarlo 5 min. o hasta que esté cocido, revolviendo de vez en cuando. Incorporar los demás ingredientes excepto la pasta. Dejarlo hervir, revolviendo constantemente. Cocinar y revolver la salsa de 1 a 2 minutos o hasta que esté bien mezclada y completamente caliente.  Escurrir la mezcla de pasta y ponerla dentro de un tazón grande. Agregar la mezcla de pollo; revolverla ligeramente.  Servir

Maquinaria: Estufa

Ventas

a.     Punto de venta.

        Se recibe al cliente dándole la bienvenida, y se le acompaña a la mesa de su gusto y se le presenta el menú, se espera unos pocos minutos a que el cliente lea la carta y esté listo para ordenar. El mesero se arrima a la mesa y toma el pedido si el cliente así ya lo ha decidido, de lo contrario se espera un poco más.

        Una vez es tomada la orden se lleva al encargado de la cocina, mientras el pedido es preparado el mesero llevara las bebidas ordenadas a la mesa.

        Una vez se reporta el pedido a la cocina se deja una copia se para contabilizar en los libros e inventarios.

        Cuando el pedido ya está listo el mesero lo lleva a la mesa del cliente, una vez el cliente a ingerido los alimentos se retiran los platos y se lleva la cuenta a la mesa.

SISTEMA PRODUCTIVO

Diagrama de Flujo Venta

4. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS

Materia Prima e Insumos

5. PLAN DE PRODUCCIÓN

        No habrá plan de producción establecido ya que la naturaleza del negocio no lo permite. La comida rápida italiana será producida al ritmo de la demanda, sin embargo, las ventas pronosticadas establecen que durante el primer mes no habrá ventas debido a la adecuación de las instalaciones. En los meses de junio, julio, noviembre y diciembre se dispararan la producción ya que estos meses son temporadas de vacaciones.

Servicio

        El servicio a prestar será todos los días. El horario de atención al público será el siguiente: Domingo /Jueves 2:00pm - 12:00pm; Viernes, Sábado 11:00 am a 2:00 pm

Instalaciones de la Empresa.

        El restaurante se ubicará en el sector céntrico , Esta es una zona muy popular de la ciudad en donde se encuentran restaurantes, colegios, universidades, empresas y centros odontológicos, centros de idiomas, etc.

        Es una zona atractiva para establecer negocios de este tipo; además de esto, es una zona frecuentada por personas de diferentes edades, familias que salen a comer, amigos que salen a tomarse algo, señores con oficinas cercanas, Jóvenes que no les cueste demasiado dinero, trabajadores que comen fuera de casa, turistas y público de fin de semana. Todos de estratos 3, 4, 5 y 6, los cuales se acoplan al modelo potencial de clientes. En cuanto a la facilidad de servicios públicos, esta es una zona de gran importancia y cuenta con: servicios de agua, luz, teléfono, alcantarillado, energía y manejo de desperdicios. Todos estos servicios son bien prestados por lo que no habrá problemas en el uso de los mismos durante el funcionamiento del negocio.

Distribución interna de la empresa.

Distribución del negocio

        Para estar en la capacidad de prestar un servicio de calidad, en el cual los clientes no se sientan incómodos, y todos los empleados tengan un espacio adecuado para realizar su trabajo y moverse libremente dentro del lugar, se necesita establecer la distribución del espacio necesario para el correcto funcionamiento del establecimiento.

        Es muy importante saber repartir cada espacio ya que un cliente no disfrutaría el tener su mesa junto a la de otro; así mismo, los empleados necesitan gran espacio para movilizarse, para realizar sus labores evitando tropiezos, accidentes, o daños en el lugar de trabajo, generando pérdidas o demoras en las pizzas e inconvenientes con los clientes.

Distribución de la Cocina

Zona 1: En esta zona se almacenarán y se pondrán los alimentos recién adquiridos para su posterior preparación.

Zona 2: En esta zona se procederá a limpiar los alimentos.

Zona 3: En esta se cocinarán los alimentos.

Zona 4: Aquí se ubicarán las pizzas para su respectiva entrega a las mesas.

        Así mismo es necesario tener en cuenta 3 factores importantes, ya que éstos influirán en la resistencia y funcionalidad de la misma:

- Temperatura

- Iluminación

- Humedad

        Así mismo según la NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA (NTS-USNA 006), en cuanto a la INFRAESTRUCTURA BÁSICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA, existen unos requisitos que los establecimientos de la industria Gastronómica deben cumplir, los cuales son los siguientes:

•      Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva curaduría urbana, con la licencia sanitaria y ambiental.

•      Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que representan riesgos potenciales para la contaminación del alimento, Ej. Tierras inundables y botaderos.

•      Tener las zonas exteriores inmediatas al establecimiento en buenas condiciones de limpieza y sin obstáculos que dificulten el acceso; así mismo deberán contar con buena iluminación nocturna.

•      Cumplir con los requisitos mínimos en cuanto a la eliminación de vapores, olores, humos y calor en todos sus espacios.

•      Tener los espacios destinados a la producción de alimentos y a la prestación de servicio al cliente externo separados.

•      Estar diseñado y construido de acuerdo con especificaciones tendientes a controlar y evitar la presencia de insectos y roedores.

•      Tener una ventilación adecuada para prevenir la condensación del vapor, la acumulación de polvo y el exceso de calor.

•      Las mallas de los orificios para la circulación del aire deben ser de material anticorrosivo y removibles para su limpieza y reparación.

•      Tener la edificación y las instalaciones construidas de manera que se facilite la limpieza.

•      Tener una separación física o funcional entre las áreas donde se realizan operaciones de producción y aquellas donde se realicen operaciones contaminantes.

•      Disponer de espacios con el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.

•      Disponer de instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos, éstos a su vez deben estar aislados de los espacios del cliente externo, y estar ubicadas de forma tal que no generen contaminación.

Áreas de producción

•      Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad, para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y conservación de alimentos.

•      Los sistemas de ventilación directa o indirecta no deben contribuir a la contaminación de los alimentos o a la incomodidad del cliente.

•      La iluminación, bien sea natural o artificial, debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica, efectiva y segura. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux: en todos los puntos de inspección; 220 lux: en locales de elaboración; 110 lux en las demás áreas del establecimiento.

•      Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables; no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Las mismas deben tener un acabado liso y sin grietas, para lo cual deben cubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas que reúnan los requisitos antes indicados.

•      Las aberturas en paredes y techos, deben estar construidas de forma tal que se evite la acumulación de polvo, suciedades y se facilite la limpieza.

•      Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes en seco o en mojado: que no generen sustancias o contaminantes tóxicos y deben tener acabados que faciliten la limpieza y desinfección y el mantenimiento sanitario.

•      El piso de las áreas húmedas en la zona de producción debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 42 m2 de área servida.

•      Los drenajes deben estar protegidos con rejillas que eviten el acceso de plagas.

•      Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, etc.

•      Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y tener acabados que impidan la acumulación de suciedades y albergue de plagas.

•      El sistema de recolección, tratamiento y disposición de las aguas residuales, debe estar aprobado por la autoridad competente.

•      La zona de recepción de materias primas debe estar aislada de cualquier riesgo de contaminación física, química y/o biológica.

•      Los depósitos de materias primas y de productos terminados deben ocupar espacios independientes.

•      Los circuitos de recepción y distribución de materias primas, no se deben cruzar por el cliente externo.

Cocina

Adecuación de la cocina.

•      Se debe realizar la limpieza general a la cocina; pisos, mesones, equipos, entre otros.

•      Organización de los puestos de trabajo, y repartición de tareas.

•      Luego se procede a realizar al pre alistamiento; mediante el cual se, alistan aquellos elementos que lo permitan, pero que no vayan a sufrir ninguna alteración, como por ejemplo las masas de las pizzas, picar los quesos que serán utilizados, tajar los jamones, picar ciertas verduras o los ingredientes y salsas necesarios para la preparación de cada uno de la variedad de pizzas ofrecidas al consumidor.

•      Ahora, para hacer la masa de la pizza es necesario alistar los ingredientes: agua, levadura, sal, harina; en este caso se ponen los ingredientes sobre un mesón y se procede al amasado. Luego una vez esté la masa lisa y homogénea, es necesario dejar que la levadura actúe; y finalmente se procede a porcionar y se guardan en la nevera las porciones.

        Todo esto se realiza con el propósito de facilitar el trabajo del cocinero, de forma que conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo y nutricional de la cocina. Ya que de esta forma se podrá disminuir tiempos en la preparación de las pizzas. Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

Muebles, enseres, equipos y maquinaria.

Muebles y Enseres

        Las mesas que se utilizarán serán cómodas pero movibles y pequeñas, ya que permiten mayor flexibilidad de acomodación. Las mesas estarán, como todos los demás muebles del restaurante de acuerdo con su apariencia y estilo. Están las sillas para los empleadores y otras para el público, teniendo en cuenta elegir una silla simple y cómoda. Se definió colocar un escritorio para la telefonista y a la vez auxiliar de administrativa del negocio, con el fin de captar todas las llamadas y llevar el control de las órdenes de pedidos. Entre los demás artículos que se cuenta se encuentran: 1 Televisor plasma de 40¨ pulgadas, Teléfonos, canecas de basuras, otros.

Maquinaria y Equipo

        La maquinaria y los equipos son aquellos bienes industriales que permiten y facilitan el proceso de producción; en este caso son todas las máquinas y tecnología con las que se crean los diversos platos, y estas harán parte de las inversiones fijas.

ESTUDIO ORGANIZACIONAL

1. MATRIZ DOFA.

Debilidades

•      Ser una empresa nueva que no cuenta aún con un reconocimiento en un mercado competitivo. Esto podría en un momento determinado obligar a su cierre ya que la fidelidad de los clientes hacia otras negocios que venden productos sustitutos podría hacer que no se cuenten con las suficientes ventas.

•      Ser una empresa nueva con poca experiencia en el sector de las comidas italianas, podría crear poca credibilidad en el cliente y no permitir el surgimiento de la empresa.

Oportunidades

•      Existe un mercado potencial bastante amplio debido a crecimiento de la ciudad, el cambio en el estilo de vida de las personas, el aumento en los turistas y a la mejora económica de la región favorece a los restaurantes de comidas rápidas. De igual manera, el mercado es potencial en cuanto a la prestación de nuevos servicios tales como la modalidad de la comida italiana y la prestación del servicio del datafono inalámbrico. Ideas de servicio innovadoras que no se prestan en la actualidad en la ciudad.

Fortalezas

•      Es una gran fuente generadora de empleo directo para la región ya que por tratarse de empleos sin salarios excesivamente elevados facilitarán el rápido crecimiento y expansión de nuevos puntos de venta.

•      Ser una empresa que incursiona con nuevos e innovadores modalidades de servicios y productos ofreciendo una mayor satisfacción al cliente y diferenciándose de la competencia mediante el uso de maquinaría de última tecnología.

•      Ser una empresa especializada en la producción y venta de comida italiana permite garantizar una excelente calidad y un rápido servicio, convertirse en la mejor opción de comidas rápidas de la ciudad.

•      Contar con un amplio menú atrae a los compradores, ya que la diversidad en los sabores permite adaptarse a las necesidades de cada cliente. Además de manejar precios asequibles para un amplio número de la población, lo que permite hacer consumo frecuente de ésta.

Amenazas

•      No contar con los recursos humanos y económicos necesarios para responder

ante la demanda del servicio podría significar el cierre de la compañía. Ya que no

se prestaría el adecuado servicio debido a la falta de personal, lo que arruinaría la

imagen de la empresa.

•      Una reacción fuerte de la competencia podría llevar a la baja excesiva en los

precios de las comidas o a numerosas promociones con las que el negocio  no podrá competir debido a que no cuenta con la fortaleza económica que estos otros negocios de tradición si tienen.

Estrategia DOFA

Estrategia D

•      Realizar una agresiva campaña publicitaria que fortalezcan la imagen del negocio mediante la repartición de plegables en las empresas, colegios y universidades del sector,  junto a los recibos de los servicios públicos.

•      Contratar personal con experiencia en el sector de los restaurantes de comidas rápidas y/o personal capacitado por el SENA en el área de alimentos. Además, de participar en congresos y en cursos ofrecidos por entidades del estado acerca del sector de alimentos.

•      Realizar una prueba piloto antes de la puesta en funcionamiento del punto de venta para así controlar el tiempo de preparación de las comidas y del servicio, para esto se simulará la orden de diferentes pedidos.

Estrategia O

•      Ser líderes en la implementación de las nuevas tendencias en el mercado en la prestación de servicio al cliente mediante la asistencia a congresos, cursos y capacitaciones a nivel nacional.

Estrategia F

•      Generar empleos dignos que brinden bienestar y calidad de vida creando un ambiente laboral adecuado en el cual el empleado se sienta a gusto y con alto sentido de pertenencia, lo que permita manejar salarios que no sean excesivamente altos para la rápida expansión de nuevos puntos de venta para la generación de empleos directos.

•      Capacitar y sensibilizar al personal en el funcionamiento del punto de venta antes

de la puesta en marcha del negocio, para así garantizar un alto grado de eficiencia en el servicio y poder ofrecer servicios de calidad con un alto valor agregado.

•      Concientizar a cada uno de los colaboradores acerca de la importancia del buen trato con los clientes y la calidad en la prestación del servicio, para esto se harán talleres que les enseñen al trato y al manejo con el público. Al igual que en la

presentación de los platos.

•      Realizar pequeñas encuestas en el momento del pago del servicio en el establecimiento, para detectar de primera mano cuales son las falencias y que se debe mejorar, estas pequeñas encuestas permitirán que retroalimenten a la compañía acerca de fallas en el servicio, calidad en los alimentos, necesidad de mayor diversificación en el menú, entre otros. A demás de hacer pruebas de productos mediante la incorporación de nuevos alimentos al menú por un periodo determinado.

Estrategia A

•      Vincular un socio que permita, mediante sus aportes, contratar a un mayor número

de personas de tal manera que se pueda responder ante la demanda.

2 ORGANISMOS DE APOYO.

En Colombia hay diferentes entidades financieras que apoyan el sector económico en la creación de pymes, entre otras, las más reconocidas son:

•      Entidades de apoyo financiero (banco) – línea de microcrédito

        Su objetivo de creación es contribuir a generar empleo, mejoramiento de capacitación, productividad, eficiencia y eficacia a los pequeños y grandes empresarios a nivel nacional.

        El micro crédito está dedicado a las personas que han proyectado su microempresa para un mejoramiento a nivel personal, familiar y proyección financiera, desarrollándose en una actividad económica en el sector industrial, comercio, o de servicios para esto debe de cumplir con los siguientes requisitos.

        El desembolso de dinero, puede estar destinado a capital de trabajo, para la obtención de materias primas y disponibilidad de dinero en efectivo para el desarrollo de las actividades de dichas empresa, y para la inversión de maquinaria y equipo de muebles.

•      Bancoldex.

        Es un proyecto de la dirección de Mi pymes del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo – MCIT de Colombia sin fines de lucro; que reúne información de cómo consolidar y fortalecer a las pymes a nivel nacional. Y su objetivo primordial es ofrecer información confiable y oportuna para la creación de mi pymes.  

•      Fondo emprender

        Es un Fondo creado por el Gobierno Nacional para financiar iniciativas empresariales que provengan y sean desarrolladas por alumnos del SENA que haya finalizado la etapa lectiva de un programa de formación, alumnos o egresados de cursos del  en el programa jóvenes rurales y línea de formación de líderes del desarrollo, estudiantes que se encuentren cursando los dos (2) últimos semestres en un programa de educación superior reconocido por el Estado de conformidad con las Leyes 30 de 1992 y 115 de 1994, personas que hayan concluido materias dentro de los últimos doce (12) meses, profesionales universitarios cuyo primer título haya sido obtenido durante los últimos 24 meses, estudiantes o egresados que se encuentren cursando especialización y/o maestría que hayan culminado y obtenido la certificación dentro de los últimos 12 meses. Las condiciones de beneficiarios del Fondo Emprender se establecen ampliamente en el Acuerdo 004 del 26 de marzo del 2009.

3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.

        Debido a la naturaleza del negocio y a su tamaño esta manejará una estructura organizacional plana, la cual es flexible, clara en la asignación de responsabilidades y propicia al trabajo en equipo.

        La estructura contará con un primer nivel administrativo conformado por una Gerente General, La cual es la cabeza de la organización y representante legal. Por lo que todas las funciones administrativas, financieras, recursos humanos y de mercadeo recaerán sobre ella. Sin embargo, estas funciones estarán apoyadas en plataformas de información que poseerá el negocio, las cuales permiten la automatización de la mayoría de los procesos de este tipo. Optimizando y alivianando la carga laboral.

        El segundo nivel será el operativo y estará conformado por 2 divisiones: cocina y atención al cliente. Estas se encargarán respectivamente de la preparación de alimentos y todo lo relacionado con el manejo de los clientes.

        En aras de generar un ambiente de trabajo en el cual las personas trabajen por iniciativa propia mediante la proporción de un ambiente adecuado, se implementará un sistema de control en el cual todos los miembros son responsables por el funcionamiento del punto de venta. Por lo que cada uno deberá ejercer control sobre la actividad que realiza.

        Adicionalmente, en caso de conflictos se tendrá, para dar solución a los problemas, la intervención de la gerente general la cual deberá servir de guía y ejemplo para los demás. Ejerciendo un liderazgo abierto al cambio.

ORGANIGRAMA

Descripción de los Cargos

Administrador 

(1)- Profesional que ejercerán la cabeza de la organización y tendrán el poder decisorio. Asumirá el papel de representante legal y tendrá la función financiera, de mercadeo, recursos humanos y administrativa.

Personal a Cargo: Doce (4) Salario: $900.000, prestaciones sociales.

Educación

Tecnólogo en Administración

Perfil

        Con sólidos conocimientos en el área de alimentos y bebidas. Manejo de sistemas de inventarios, facturación, manejo de personal, trabajo bajo presión. Preferible experiencia mínima de 2 años en el área.

Funciones

•      Dirigir y coordinar todas las actividades y los recursos a través del proceso de planeamiento, organización, dirección, y control a fin de lograr los objetivos establecidos.

•      Proponer estrategias que permitan el mejoramiento continuo del negocio.

•      Analizar e interpretar los reportes con el fin evaluar la situación de la empresa.

•      Tomar correctivos y proponer estrategias que permitan el desarrollo y constante crecimiento de la compañía.

•      Implantar los estándares de calidad que debe cumplir el establecimiento en cada uno de sus procesos.

•      Coordinar los horarios del personal a su cargo.

•      Hacer cierres de caja diarios a los cajeros.

•      Manejar la caja menor del punto de venta.

•      Realizar las requisiciones de productos preparados e insumos a bodega principal.

•      Elaborar inventario diario de bodega del punto.

•      Verificar que se realice el inventario diario de cocina.

•      Solucionar problemas que se presenten con los clientes.

•      Coordinar la cocina y verificar que se cumplan los tiempos de salida de los pedidos.

•      Evaluar al personal del punto y constatar que cumplan de una manera eficiente y eficaz su trabajo

COCINERO: 

Controla todo el departamento de cocina, la organización de toda la operativa de preparación de alimentos, creación de los distintos platos y de su elaboración, así como del control de calidad. También establece y controla el desarrollo de las tareas de sus ayudantes de cocina.

Perfil

Persona ágil, dinámica que conozca de procesos de producción de alimentos. (Específicamente elaboración de comidas rápidas). Curso de manipulación de alimentos. Experiencia 6 meses

Funciones

•      Elaborar cada una de las preparaciones que se ofrecen en la carta

•      Cumplir y verificar que los productos cumplan con los estándares de calidad establecidos por la compañía.

•      Aplicar las normas de higiene y seguridad industrial.

•      Control de los productos y bienes de la cocina.

Criterios a Desempeñar

•      Alta calidad de los productos del establecimiento.

•      Respetar los horarios de trabajo.

•      Eficiencia y eficacia.

•      Uso adecuado de equipos y materias primas.

Responsabilidad y Deberes

Encargarse del cuidado de los equipos y utensilios en la realización de las pizzas.

Condiciones de Trabajo y Ambiente

El ambiente de trabajo es la cocina

Habilidades Físicas

Buena salud física y mental.

Condiciones de motricidad adecuadas.

Condición del Cargo

25 a 45 años.

Residente en la ciudad

Estado civil – no es relevante.

        Dado que el cocinero es uno de los más importantes para la organización, y no se puede cambiar periódicamente porque esto representaría variaciones en la elaboración, calidad y sabor de los platos, el contrato laboral será a término fijo por el máximo tiempo permitido por la ley, con opción de renovación por el mismo periodo una vez terminado el primer ciclo.

        Esto quiere decir que inicialmente se contratará por 3 años, y luego de este tiempo se evaluarán todos los aspectos relacionados con su desempeño para decidir si se re contrata por los mimos 3 años o se cambia de cocinera; cabe aclarar que luego de ese tiempo el cocinera también puede decidir si está a gusto en el restaurante o si prefiere tomar nuevo rumbo.

        En cuanto a la política laboral, el cocinero se encarga del control de los ingredientes y materiales de la cocina, así como de la realización de los diferentes platos y la coordinación de las tareas de los ayudantes de cocina.

Auxiliar de cocina.

Personal a Cargo: Cero (0)

Jefe Inmediato: Administrador

Salario: SMLV, prestaciones sociales.

Educación

Bachiller

Funciones

•      Recopilar la información necesaria para la elaboración de documentos.

•      Emisión y recepción de facturas.

•      Revisar y corregir la información ingresada al sistema, en cuanto a compras, órdenes de producción, conteos de inventarios se refiere.

•      Elaborar reportes de costos mensuales y de existencias de inventarios.

Criterios a Desempeñar

•      Alta calidad de los productos del establecimiento.

•      Respetar los horarios de trabajo.

•      Cuidado del establecimiento.

Condiciones de Trabajo y Ambiente

El ambiente de trabajo es el establecimiento.

Compartido con el Administrador.

Habilidades Físicas

Buena salud física y mental.

Habilidades matemáticas.

Condición del Cargo

22 a 35 años.

Residente en la ciudad

Estado civil – no es relevante.

Cajero (1)- Personal con conocimientos básicos contables y de caja, quien será el encargado de recibir los pagos, arqueo de caja y de realizar la pequeña encuesta a los clientes. Una persona. 

Personal a Cargo: Cero (0)

Jefe Inmediato: Administrador

Salario: SMLV, prestaciones sociales.

Educación

Bachiller

Experiencia

Mínima de 6 meses.

Experiencia en el área de servicio y atención de restaurantes.

Funciones

•      Atención y servicio al cliente.

•      Recepción de pagos por todos los medios (efectivo, tarjeta debito)

•      Cierres de caja.

•      Generación de facturas.

•      Verificar que el fondo fijo sea igual al reportado al final del servicio.

•      Elaborar la planilla donde se registra el motivo y descargo de dinero.

Criterios a Desempeñar

•      Alta calidad de los productos del establecimiento.

•      Respetar los horarios de trabajo.

•      Cuidado del establecimiento.

•      Buena disposición para la atención al público.

Condiciones de Trabajo y Ambiente

El ambiente de trabajo es el establecimiento.

Compartido con los Meseros.

Habilidades Físicas

Buena salud física y mental.

Habilidades matemáticas.

Habilidades Físicas

Buena salud física y mental.

Habilidades matemáticas.

Condición del Cargo

22 a 35 años.

Residente en la ciudad

Estado civil – no es relevante.

Mesero (1)- Personal bachiller que trabajará en el mantenimiento y aseo del local, la atención de los clientes en el punto de venta. Una persona.

        Se encargarán de prestar eficiente y oportunamente el servicio de en el área de servicios del restaurante, de acuerdo con los estándares establecido para su labor y anticipándose a las necesidades del cliente para su completa satisfacción.

Funciones del mesero

•      Control de la limpieza del área de servicio del restaurante

•      Atención a los clientes. 

•      Sugerir las diferentes opciones de la carta.

•      Recepción de los pedidos.

•      Entrega de la cuenta.

•      Recepción de sugerencias y quejas de los clientes.

•      Conocimiento cabal de la estructura organizacional de la empresa.

•      Retiro de la vajilla.

•      Información al cliente de nuestros productos y servicios.

•      Demostración de amabilidad y cordialidad ante el cliente.

•      Proactivo y con vocación de servicio al cliente.

Perfil del mesero:

•      Edad: de 18 años en adelante.

•      Experiencia: mínimo 1 año.

•      Buena presencia.

•      Estudios en hotelería.

•      Conocimiento del idioma inglés.

•      Ser proactivo, creativo.

•      Facilidad de expresión.

•      Trabajar bajo presión

•      Actitud de servicio.

•      Buenas relaciones interpersonales e iniciativa.

Los contratos se harán a término fijo con duración de 1 año.

4. CONSTITUCIÓN EMPRESA Y ASPECTOS LEGALES.

Al tratarse de una empresa con 5 socios el tipo de sociedad a conformar será por acciones del tipo de las sociedades por acciones simplificadas (SAS), constituidas y regidas por y regidas en lo pertinente por la Ley 1258 de 2008, y en lo no previsto en ella, por el Código de Comercio, la Ley 222 de 1995 y las demás normas que la complementen.

Características

•      Los empresarios pueden fijar las reglas que van a regir el funcionamiento de la sociedad. Es posible, por ejemplo, contar con estatutos flexibles que se adapten a las condiciones y a los requerimientos de cada empresario.

•      La creación de la empresa es más fácil. Una SAS se puede crear mediante documento privado, lo cual le ahorra a la empresa tiempo y dinero. •La responsabilidad de sus socios se limita a sus aportes. La empresa puede beneficiarse de la limitación de la responsabilidad de sus socios, sin tener que tener la pesada estructura de una sociedad anónima.

•      Las acciones pueden ser de distintas clases y series. Pueden ser acciones ordinarias, acciones con dividendo preferencial y sin derecho a voto, acciones con voto múltiple, acciones privilegiadas, acciones con dividendo fijo o acciones de pago. Es importante aclarar que las acciones de las SAS no pueden negociarse en bolsa.

•      No se requiere establecer una duración determinada. La empresa reduce costos, ya que no tiene que hacer reformas estatutarias cada vez que el término de duración societaria esté próximo a caducar.

•      El objeto social puede ser indeterminado. Las personas que vayan a contratar con la SAS, no tienen que consultar e interpretar detalladamente la lista de actividades que la conforman para ver si la entidad tienen la capacidad para desarrollar determinada transacción.

•      El pago de capital puede diferirse hasta por dos años. Esto da a los socios recursos para obtener el capital necesario para el pago de las acciones. La sociedad puede establecer libremente las condiciones en que se realice el pago.

•      Por regla general no exige revisor fiscal. La SAS solo estará obligada a tener revisor fiscal cuando los activos brutos a 31 de diciembre del año inmediatamente anterior, sean o excedan el equivalente a tres mil salarios mínimos.

•      Mayor flexibilidad en la regulación de los derechos patrimoniales. Existe la posibilidad de pactar un mayor poder de voto en los estatutos sociales o de prohibir la negociación de acciones por un plazo de hasta 10 años.

•      Mayor facilidad en la operación y administración. Los accionistas pueden renunciar a su derecho a ser convocados a una reunión de socios o reunirse por fuera del domicilio social. La SAS no estará obligada a tener junta directiva, salvo previsión estatutaria en contrario. Si no se estipula la creación de una junta directiva, la totalidad de las funciones de administración y representación legal le corresponderán al representante legal designado por la asamblea.

•      El trámite de liquidación es más ágil. No se requiere adelantar el trámite de aprobación de inventario ante la Superintendencia de Sociedades.

Domicilio:

        El domicilio principal de la Sociedad es la ciudad de , Departamento de , República de Colombia. Con observancia de los requisitos legales y estatutarios la sociedad podrá cambiar su domicilio y por decisión de la Asamblea de Accionistas de la Compañía podrá establecer sucursales y fundar agencias y oficinas, dentro del territorio de la República o fuera de él.

Duración

        La sociedad tendrá una duración indefinida. Por voluntad de la Asamblea General de Accionistas se podrá decretar la disolución de la compañía conforme a las leyes y a los estatutos.

Objeto Social

        Prestar servicios de restaurante, preparación, producción, venta, transformación y conservación de alimentos y bebidas, así como la comercialización y distribución de los mismos

Alcance

        Se caracteriza por la preparación de comidas y su suministro o expendio en cualquier modalidad, esto es, su consumo dentro del local, en barra o por autoservicio, su entrega a domicilio o su traslado por el comprador

Legislación de la actividad económica

        La política del gobierno en cuanto a la fabricación de alimentos elaborados por microempresarios se reglamenta por el régimen de permiso sanitarios (decreto n°4444 de 2005). Este es de carácter obligatorio y se utiliza para la vigilancia sanitaria y control de calidad de los alimentos.

        Este documento expedido por el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos, INVIMA, autoriza a un microempresario para fabricar y vender alimentos de consumo humano, en el territorio nacional.

        En materia de restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, todos aquellos que se encuentren en los artículos 36, 37, 38, 39 y 40 del capítulo VIII están exentos de las condiciones básicas del higiene en la fabricación de alimentos previstas en el título II del decreto 3075 de 1997.

        Los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, tal como lo dispone la ley, son igualmente regidos por el código de comercio. El cual dispone de todas las leyes mercantiles aplicables.

Estudio Social.

        Manejar el recurso humano satisfecho en busca de un bajo nivel de rotación con un salario básico y adicional con un incentivo económico por el cumplimiento en las ventas proyectadas, para crear fidelidad y satisfacción entre los empleados.

        Contribuir con la disminución en las tasas de desempleo, generando fuentes de empleo tanto de mano calificada como no calificada, contando con personal eficiente y con experiencia.

        Al poner a disposición de la sociedad un producto en el mercado es una responsabilidad que está directamente relacionada con el encaje de la empresa en un sistema económico y su contribución a las funciones que éste debe cumplir y por ende el desarrollo de las personas, puesto que su impacto se ve reflejado cuando crean y mantienen puestos de trabajo, ponen al alcance de las personas los medios y herramientas de manera que les permita satisfacer sus necesidades, implicando un crecimiento tanto para la empresa como para los trabajadores.

        Tener una conciencia ecológica con los productos ingeridos, preocupándose más por la salud, y la satisfacción del cliente brindando productos de alta calidad y servicio.

Estudio Ambiental.

        La sensibilidad y el respecto del medio ambiente es un fenómeno creciente que involucra todos los procesos de las empresas. Todo restaurante de comidas se nutre de unos recursos finitos, y por tanto debe velar por mantener dicho entorno en las mejores condiciones posibles de limpieza, sostenibilidad, y salubridad. Y ello solo es posible, si la empresa se preocupa de controlar y gestionar sus desechos y su impacto ambiental.

        Por lo anterior se tendrá dispuesto en el negocio las canecas exigidas por la ley para su debido proceso de recolección de desechos.

Las normas de gestión medioambiental

        Las anteriores medidas en defensa del medio ambiente deben formar parte de una estrategia definida y con objetivos concretos. Por lo tanto, el negocio debe disponer de una declaración sobre política medioambiental como parte de sus valores, y las actividades de defensa del medio ambiente deberían estar recogidas en los planes de la organización a corto, medio y largo plazo e incluso realizar auditorías medioambientales de carácter periódico o certificar la gestión medioambiental conforme a una norma internacional como puede ser la norma ISO 14001. La ISO 14001 establece las especificaciones y los elementos de cómo se debe implantar un Sistema de Gestión Ambiental.

        Toda empresa debe comprometerse con reducir al máximo sus residuos, y favorecer el reciclaje mediante la separación de los distintos tipos de basuras (papel, plástico, latas, desechos alimenticios, etc.). Así mismo, mantener un cuidado especial en lo que refiere a la disposición de los residuos tóxicos que deberán ser tratados conforme a la legislación vigente. Del mismo modo, reducir las emisiones de gases contaminantes e instalar mecanismos de limpieza, y no olvidar la contaminación acústica o los malos olores, que siempre tienen una repercusión negativa en la sociedad. Todo ello es parte importante de la llamada gestión medio ambiental.

        Finalmente debemos ser conscientes de que existen una serie de razones de peso que justifican por qué implantar un sistema de gestión medioambiental en EL NEGOCIO:

•      Es un nuevo parámetro de competitividad. No todo es precio y calidad de producto, la gestión medio ambiental permite diferenciarse frente a la competencia.

•      El crecimiento de la conciencia ambiental en la sociedad es un hecho. Muchos clientes valoran y consideran el hecho de que una empresa se posicione en el mercado como “medio ambientalmente comprometida”.

•      Disminución de los riesgos vinculados a la salud de las personas.

•      Reducción de gastos. Disminuyendo el consumo de energía, los gastos de materia prima, y el gasto de eliminación de residuos.

Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipo, utensilios, etc.

•      Se debe tener un programa de limpieza y desinfección y llevar los registros respectivos.

•      Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando métodos que no levanten polvo y no produzcan contaminaciones.

•      Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término de cada servicio, con el fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.

•      Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgánica), utilizando detergentes y a continuación, retirar con abundante agua hasta acabar con cualquier resto de detergente, ya que estos pueden interferir en el proceso de desinfección.

•      Por último de se debe utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los microorganismos que persistan en la fase anterior.

Para la limpieza e higiene de equipos se establecen los siguientes requisitos

•      Los equipos utilizados se deben limpiar después de su uso, las partes desmontables de los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se usan.

Requisitos para la eliminación de desechos

•      En las áreas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se recogerán en bolsas desechables contenidas en recipientes de uso repetido, con tapa los cuales deben estar debidamente etiquetados.

•      Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estén llenas, se deben cerrar para ser retiradas del área donde se estén preparando los alimentos.

•      Las canecas de basura se conservarán en una superficie cerrada reservada al efecto pero separada y lejos de los almacenes de alimentos.

•      Dicha zona estará alejada de la zona caliente, estará bien ventilada, protegida de insectos y roedores y deberá ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar.

•      Las canecas de basura se limpiarán y desinfectarán cada vez que se vacíen.

•      En  el negocio  utilizaremos la siguiente norma para la manipulación de alimentos:

Norma Técnica Sectorial Colombiana (NTS-USNA 007) – Norma Sanitaria De Manipulación de Alimentos

Requisitos para la recepción de Materias Primas

•      Al llegar la materia prima se deben observar las características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

•      Es necesario medir y registrar la temperatura de las materias primas, aquellas que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir máximo a 4 ºC y a menos 18ºC respectivamente.

•      Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar entrar contaminación externa al lugar.

•      Se debe programar la recepción de materia prima fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.

•      Se debe planificar con anticipación la llegada de las materias primas, asegurándose que el responsable de la recepción cuente con suficiente espacio en las unidades de frío.

•      El encargado de recibir la materia prima se debe lavar las manos con agua caliente y jabón.

•      El encargado de recibir la materia prima debe verificar que las condiciones del transporte de materia prima, cumpla con las normas legales.

Requisitos para el almacenamiento de Materias Primas

•      A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y otras características en que fueron recibidas.

•      El encargado de recibirla debe manejar el inventario mediante el sistema P.E.P.S.

•      La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada fuera de la zona de peligro (temperaturas entre 4ºc y 6ºc).

•      La temperatura de refrigeración y congelación debe ser verificada y registrada como mínimo cada 4 horas.

•      Las áreas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y aireadas.

•      Los pisos, paredes, unidades de frío y todas las áreas en general deben mantenerse limpias y desinfectadas para evitar la contaminación cruzada.

•      Todo establecimiento de la industria gastronómica, debe tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento debidamente aisladas y separadas: una para guardar materia prima y otra para sustancias químicas, con el fin de evitar la contaminación cruzada.

Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos

•      Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitación básica en materia de higiene de alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias.

•      Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uña (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel.

•      Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en el evento de presentar infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulación.

•      Los manipuladores de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos de higiene personal:

        Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces sea necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambie de actividad, o después de utilizar el servicio sanitario.

        El lavado de manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón antibacterial u otra sustancia que cumpla con la misma función.

        El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos, empleando para esto toallas desechables o secadores eléctricos.

        Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

        Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.

        Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos cerrados adelante.

        No usarán accesorios como aretes, pulseras, anillos, piercing visible u otros objetos personales que constituyan riesgos de contaminación para el alimento.

        No usarán sustancias tales como: perfumes, cremas y maquillaje.

        Los medios de protección se deben mantener en condiciones tales que no representen riesgos de contaminación para los alimentos ni para ellos mismos.

Requisitos Sanitarios para la manipulación de los alimentos

•      La manipulación de alimentos se debe realizar en las áreas destinadas para tal efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos.

•      La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer higiénicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios que estén limpios y desinfectados.

•      Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción, elaboración, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en un tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes y el deterioro o alteración de los alimentos o proliferación de microorganismos patógenos.

•      Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios y desinfectados.

•      Ningún alimento o materia prima se debe depositar directamente en el piso, independientemente de estar o no envasado, para ello se debe utilizar estibas plásticas o de acero.

•      Durante la manipulación de alimentos se debe evitar que estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos.

Manipulación de Alimentos

•      Sanidad alimentaria: Los alimentos deben mantenerse sanos frescos, y aptos para consumo humano.

•      Control sanitario: Comprende la higiene de alimentos, el aseo de los equipos utensilios, sitios de almacenamiento e higiene personal.

Se clasificarán los alimentos según su vida útil:

Alimentos estables o no perecederos Como por ejemplo:

Harinas

Cereales en estado seco (trigo, maíz...)

Aceites

Azúcar

Sal

Salsas

Alimentos perecederos Se descomponen rápidamente y deben ser utilizados durante su corto periodo de vida útil, que puede ir de un día a un mes.

Carnes

Frutas y verduras

Huevos

Quesos

Hiervas

Almacenamiento de los alimentos

Condiciones durante el almacenamiento

        Los objetivos del almacenamiento serán conservar los alimentos seguros, limpios y secos. Para lograrlo se requiere que los depósitos cumplan con las siguientes características físicas:

Ubicación: Construido en terreno adecuado y seguro.

Ventilación: Adecuada y suficiente, para ayudar a la conservación de los alimentos.

Iluminación: Natural y artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, y lámparas con protector, convenientemente distribuidas.

Piso: De cemento, liso y sin grietas.

Paredes: Deben ser lo más lisas posibles, sin grietas para evitar la presencia de insectos, impermeables al agua, y se mantendrán limpias.

Techos: Se construirán en láminas resistentes y con buenas características de durabilidad y resistencia, y libres de goteras.

Puertas: Las puertas deben ser lo más seguras y herméticas posibles, de superficie lisa, y de suficiente amplitud.

Precauciones contra incendio: Debe haber extintores con fechas de vencimiento.

Drenajes: Observar todos los sifones y orificios de evacuación de aguas residuales, Cerciorarse de que todos ellos tengan la correspondiente rejilla para evitar la entrada de roedores.